Comment on invente une viennoiserie ?

L’inspiration, c’est aussi vous qui nous la donnez.

Comment on invente une viennoiserie chez Moon ?

Cette question, on nous l’a souvent posée et on comprend pourquoi ! Créateurs de viennoiseries, ce n’est pas un métier. Ce sont DES métiers qui nécessitent beaucoup d’inventivité face aux nombreuses étapes et contraintes pour trouver LA bonne recette. Ce qui nous tient à cœur ? Des produits de qualité, une esthétique au rendez-vous, et un goût inimitable.

« Entre 3 et 12 mois de développement »

Entre l’idée et le lancement du produit, il faut en moyenne 3 mois de développement. Cela peut aller jusqu’à 6 mois, voire 12 pour les process et les recettes les plus complexes.

1. Ama imagine des histoires, des modèles, des associations de goût

2. Puis, ceux-ci sont travaillés avec un chef pâtissier pour trouver le bon équilibre

3. Ils sont enfin testés auprès des amis et de la famille les plus proches

« La recette qui a été la plus longue a réalisé ? »

C’est le croissantausaurus : il a fallu pas moins de 12 mois pour qu’il voit le jour ! Trouver la bonne préparation n’est pas chose facile car pour que le croissant tienne bien il faut ajuster la bonne dose d'humidité avec tous le reste des ingrédients.

Découvrez les étapes clé de la création d’une nouvelle recette : quatre grandes étapes de travail, de plusieurs mois ou de quelques semaines, au cours desquelles nos équipes travaillent ensemble pour mettre au point LA bonne recette. Celle qui vous surprendra, mais avant tout celle qui alliera goût et plaisir :

1. RECHERCHES D'IDÉES, ANALYSE DES TENDANCES, DESIGN Moon s'inspire des tendances et analyse vos souhaits, vos envies (« j’ai envie de fraises », « des ingrédients français, c’est possible ? »...). Nos équipes imaginent comment répondre au mieux à l’idée en gardant en tête que le résultat devra être décliné en milliers d’exemplaires dans nos kiosks. C’est souvent une prouesse d’accorder les envies de nos clients, le plaisir de la dégustation et les contraintes qu’impose la distribution de 5000 viennoiseries par jour !

2. LE SOURCING Nous travaillons avec nos agriculteurs partenaires et nos fournisseurs pour trouver les ingrédients adéquats et privilégier l’approvisionnement français lorsque cela est possible. De la farine de blé Label Rouge ? Des œufs de poules élevées en plein air ? Le plus important : la qualité à un prix qui reste accessible.

3. ON FINALISE LE PROTOTYPE, UN « CONCEPT CAR » VERSION CROISSANT Tout le travail d’échanges et de réflexion permet à nos designers et pâtissiers de concocter un prototype. À ce stade, la recette devient chez Moon un concept car (oui ! comme dans l’automobile). Un concept car : c’est-à-dire une recette de croissant expérimentale, mais parfaitement aboutie, afin de pouvoir évaluer précisément la faisabilité et la tester dans des conditions réelles.

4. LA FAISABILITÉ OPÉRATIONNELLE Le prototype est repensé, retravaillé, observé, amélioré par nos équipes… jusqu’à la recette ultime. Puis, on quitte le labo et en route vers l'espace de vente ! Nous avons défini notre recette en tout point. Nous la testons auprès d’équipiers afin de vérifier que la recette est facilement réalisable en cuisine. Chacun a son mot à dire, son avis à donner. Ensuite vient le tour de nos membres dans la Moon Base. L’élaboration de la recette : un bon croissant est aussi un beau croissant !

Pour que la magie opère, il faut savoir marier les bonnes couleurs, les bonnes textures, les goûts (l’acidité, l’amertume, le sucré, salé…) et créer le coup de foudre à la dégustation. Une recette doit régaler tous vos sens ! On a parfois dû abandonner certaines recettes car la texture n’était pas celle espérée. — Ama